お酒の教養講座「清酒の香り・味の科学」

4月 13, 2008 · Posted in お酒の話, 日本酒 · 1 Comment 


12日の土曜に独立行政法人 酒類総合研究所主催の第25回「お酒の教養講座」を受講しました。なかなか人気の講座のようで、参加は応募者から抽選です。基本的にクジ運には恵まれていないので、駄目元で応募。見事当たりました。

当日、10時から講義開始。珍しく休日に早起きです。場所は東京都北区にある酒類総合研究所の東京事務所。桜の名所、醸造試験所跡です。私の家からは、ちょっと遠いのですね。煉瓦造りのステキな建物です。天候は良かったのですが、既に葉桜でした。一週間早かったら…。

講義は二部構成＋おまけ。

  • 第一部「清酒の味・香りはどこからくるのか」(1時間)
  • 第二部「清酒のきき方と楽しみ方」(1時間)
  • おまけ 建物見学

内容を簡単に。

第一部「清酒の味・香りはどこからくるのか」

お酒の成分、原材料、製造工程の観点から、それぞれ、どうなると香りがどうなるとか味がどうなるとかを説明頂きました。

プロになると味や色、香りから製造工程で何が行われたか推察できるほど、利き酒は、体系化されているそうです。

第二部「清酒のきき方と楽しみ方」


で、酒を利いてみましょうって流れです。用意されたお酒は、

  • 純米吟醸 黒龍
  • 大吟醸 澤ノ井
  • 大七 純米 生もと(もとは、酉に元)
  • 立山(冷酒と燗)
  • すず音
  • 金婚 貴醸酒

の計６種７杯です。

本当に利くときには、フレーバーホイールのような体系に従うそうなのですが、ここはみんな未経験。簡単なチャートのようなものから、「色調、さえ」「香り」「味・口当たり」「全体的な印象」と言った項目を埋めるという手順です。

まずは、全種類の香りを利き、その後、二つずつ味を利きます。

お水とクラッカーとお酒を吐き出すようの紙コップが用意されています。吐き出してる人、誰もいなかった気がしますが…。

一通り香りを利いてから、２種類ずつ味を利くと言った流れです。味も香りも違う系統なので、簡単かと思っていたのですが、繰り返し利いているうちに、訳が分からなくなります。直前に利いたお酒の記憶に引きずられてしまうのです。お水を飲んだり、服の匂いを嗅いで（そうしろと言われた）リセットしてもダメ。大切なポイントは、感じたことをきちんと書く（表現する）ことだとか。普段、味や香りを体系的に表現する訓練なんてしてないですから、難しいですね（かつ、面白い）。

その後、余ったお酒を呑みながら、味、香りの成分の話やら、お燗にするとどのように味が変わっていくのか、食事との合わせ方等、説明です。

第一部から、２時間程度ですが、かなり盛り沢山の内容でした。（ちょっと、時間が足りない気味）

おまけ 建物見学


日本最古の赤煉瓦建造物だそうです（東京駅より古い）。かなり趣のある建物です。今でも、杜氏の卵を呼んで研修を実施しているそうで、現役の酒造りの道具を見せて頂いたり、日本酒百年貯蔵プロジェクトの蔵のなかを見学させて頂いたり（蔵の中は、ワインセラーみたいにカビだらけでした（意図的にそうしているそうです））。

おわりに

見学もあわせて、３時間弱でしょうか。

いやいや、貴重な体験をさせて頂きました。

ちょっと、お酒の飲み方が変わりそうです。

そうそう、酒類総合研究所で発行している小冊子群が充実しています。ホームページからPDFでも読めるので、是非。

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